Kenapa Isi Epal Bertukar Perang Apabila Terdedah Kepada Udara

Apabila kita memotong sebiji epal dan ia dibiarkan terdedah kepada udara, warna isi epal akan berubah keperang-perangan tidak lama selepas itu. Ia merupakan suatu mekanisma pertahanan terhadap bakteria dan kulat apabila sejenis enzim pada sel-sel isi epal tertedah kepada udara. Enzim ini betindak balas dengan oksigen untuk menghasilkan lapisan teroksida yang memberikan perlindungan daripada bendasing.

Buah epal yang telah dipotong.

Suatu enzim yang dikenali sebagai polyphenol oxidase (juga dikenali sebagai tyrosinase), yang terdiri daripada enzim monophenol oxidase dan catechol oxidase, apabila terdedah kepada oksigen akan menyebabkan sebatian fenolik dalam tisu epal bertukar kepada "ortho-quinone" atau "o-quinone". O-quinone ialah apa yang memberikan perlindungan daripada bakteria dan kulat kerana ia membentuk suatu antiseptik semula jadi. Ia tidak mempunyai warna tetapi kemudiannya bertindak balas dengan asid amino dan oksigen untuk menghasilkan melanin. Itulah punca kepada warna perang yan terhasil pada hirisan epal.

Pembentukan melanin dari tyrosinase.

Untuk mengelakkan hirisan epal daripada bertukar perang dengan cepat, jangan dibiar hirisan tersebut di tempat terbuka. Lebih mudah, simpan dahulu di dalam peti sejuk atau membalutnya dengan bungkusan kedap udara. Ini akan memperlahankan tindak balas kimia dan juga proses pengoksidaan. Selain itu, merendam hirisan epal ke dalam air juga dapat memberikan kesan yang sama seperti dua langkah di atas. Terdapat beberapa lagi langkah yang boleh diambil dalam memperlahankan perubahan warna isi epal. Kuncinya adalah oksigen - elakkan epal yang telah dipotong mempunyai capaian kepada oksigen. Boleh rujuk pautan di bawah.

#Fakta:

Melanin ialah sejenis pigmen yang ter­dapat pada haiwan dan tumbuhan. Ia menen­tukan warna kulit, mata, dan bulu (pada haiwan termasuk manusia), dan ketiadaan pigmen ini menye­babkannya menjadi balar (albino). Jadi, tyrosinase penting kepada manusia kerana fungsinya dalam penghasilan melanin.

Pautan: Today I Found Out, HowStuffWorks